Dulces Típicos

DULCES TIPICOS

Fuente: http://estado-de-mexico.infored.com.mx/rubro0_dulces.htm

INTRODUCCION

El dulce típico mexicano tiene una tradición de más de 100 años, es  uno de los elementos más significativos en todo tipo de eventos concernientes a la gastronomía mexicana por su exquisito sabor.

¡Aaalegríiaas! ¡Muéeganooos! ¡Chaaramuscas! ¡Aaalegríiiaas! ¡Muéeganooos! ¡Chaaramuscas! ¿Quién no recuerda el pregón del dulcero en el viejo cine de barrio, en las calles de nuestra ciudad? ¿Y a quién, con el evocativo recuerdo de este dulce pregón, no se le hace agua la boca y se le antoja saborear uno de los deliciosos productos del dulcero?

La dulcería es una añeja tradición mexicana con raíces tanto autóctonas como hispanas, y los mexicanos somos golosos dulceros. Por ello, es natural que exista en nuestra ciudad capital, así como en la mayoría de las poblaciones importantes del país, un mercado central de dulces.

El mercado de dulces de la ciudad de México está ubicado en el límite norte del Centro Histórico de la capital, sobre la Avenida Circunvalación, a un costado de la Merced, y ahí puede uno encontrar todo tipo de golosinas, principalmente mexicanas.

Ciento cincuenta y un locales distribuidos en 12 pasillos forman lo que es el mercado original, el cual, a través del tiempo, se ha extendido por los alrededores. Y como en todos los mercados públicos de la ciudad, en el pasillo central hay una imagen de la Virgen de Guadalupe protegiendo el lugar y a las personas que laboran en él.

Originalmente, en los locales sólo se vendían los dulces exhibidos que cabían en la mesa de madera; mas poco a poco, ante la creciente demanda de la clientela, se fueron extendiendo y utilizando cada rincón, cada espacio del mismo, para así poder vende una gran variedad de estos productos.

Como muchas actividades de la vida nacional, la dulcería es de tradición familiar. Así, cada local es manejado por una familia: el padre lo traspasa al hijo, éste a su vez al nieto y así sucesivamente. Y en muchos casos, los dueños de los diferentes locales son parientes entre sí.

El mercado de dulces es el centro de abastecimiento para muchos comerciantes al menudeo establecidos a lo largo y lo ancho de la ciudad, pues es aquí donde vienen a surtirse de las golosinas que expenden. Los dulces empaquetados son llevados directamente al mercado por los fabricantes. Éstos se surten dependiendo del tiempo en el que se vende el producto: una cada semana, otros cada 15 días. Dentro de estos dulces podemos encontrar paletas de todos los tipos, caramelos, chocolates, cacahuates, “miguelitos”, etcétera, de las más diversas marcas. Los dulces típicamente mexicanos también son distribuidos por fabricantes especializados, y son surtidos con una frecuencia mayor, ya que tienen que venderse frescos. Los únicos dulces que hacen en el mercado los dueños de los locales son las frutas cubiertas.

En nuestros dulces típicos podemos hallar una muestra más de la imaginación y de la creatividad de nuestra gente en todas las regiones del país, ya que están hechos a base de los más variados elementos como frutas, nueces, semillas, cactáceas, etcétera, lo que nos habla de cómo se aprovecha todo lo que nos ofrece cada lugar de nuestra pródiga naturaleza. Así, podemos saborear las deliciosas alegrías hechas a base de semillas de amaranto; las coloridas pepitorias, que como su nombre lo indica son elaboradas con pepita de calabaza; las dulces palanquetas, hechas con nuez o con cacahuate; los macarrones de leche azucarada; las cocadas; los variados dulces de leche; los jamoncillos de pepita; el acitrón, producto de nuestras cactáceas; los tamarindos enchilados o salados; las charamuscas estiradas; las trompadas que le rompen las muelas al incauto; todo tipo de frutas cubiertas como calabaza, chilacayote, higo, piña, naranja, tuna, y los limones rellenos de coco. Y cómo olvidar las crujientes morelianas, los pirulís, las jaleas, las obleas, las dulces peladillas y los malvaviscos de diferentes colores, tamaños y formas.

En los alrededores del mercado se han abierto muchos comercios dulceros que no pertenecen al mercado mismo. En éstos, además de encontrar los dulces típicamente mexicanos, podemos adquirir dulces de importación así como cacahuates, almendras y pistaches, canela en rama o molida y chicharrones caseros.

La gente que labora en el mercado de dulces es buena y trabajadora, además de tener un enorme cariño a los dulces y una gran dedicación a su trabajo. Cada local del mercado es una obra de arte pues los dulces se colocan de tal forma que recrean la vista del comprador y despiertan su apetito. El producto debe colocarse de manera tal que permita aprovechar hasta el último rincón del espacio disponible y, a la vez, poder sacarlo sin que se caiga el resto.

A los vendedores no les gusta que los clientes manoseen los dulces, por lo tanto ahí se aplica el tradicional “si no compra, no magulle”.

En este mercado encuentra uno dulces que no están en venta en ninguna dulcería de los supermercados o de las tiendas de autoservicio. El precio no es alto y sólo hay pequeñas diferencias de un puesto a otro. En ocasiones se puede lograr una rebaja si se compra al mayoreo.

Cerca de la Navidad es casi imposible caminar por el mercado, porque los pasillos son muy estrechos y hay muchísima gente.

Visitar el mercado de dulces es una experiencia que no nos podemos perder ni mexicanos ni turistas y mucho menos los capitalinos, que lo tenemos, por así decir, a la vuelta de la esquina. Se lo recomendamos, no se arrepentirá, ya que de ahí saldrá contento y satisfecho por haberse acercado un poco más a la historia y a las tradiciones de nuestra patria, por haber disfrutado de la belleza y variedad de los productos que ahí se expenden y de la amabilidad de quienes ahí laboran, y sin duda por las adquisiciones que de seguro hará de sus golosinas favoritas, las cuales le recordarán gratamente los más dulces días de su infancia y juventud.

Curiosamente, en el escudo de Celaya, ciudad natal de la riquísima cajeta, aparece una leyenda que reza: De Forti Dulcedo, que en español quiere decir “de los fuertes es la dulzura”.

No puedo hablar por ustedes, pero para mí la cajeta es uno de esos pocos manjares a los que me aficioné cuando era niña y cuyo vicio no he podido dejar al pasar de los años ni a pesar de los kilos. Esa consistencia tersa que se pega a la cuchara, a las manos y a los labios retándonos a paladearla, es única en el mundo, y su sabor es tan especial que basta cerrar los ojos unos instantes para recrear ese empalagoso deleite.

La cajeta es una golosina que no discrimina edades, fronteras y mucho menos estilos culinarios. No sólo tiene un sabor que embruja a quien la prueba sino que además es el ingrediente principal en una gran cantidad de recetas de repostería de origen tanto mexicano como internacional. ¿Quién no ha probado las deliciosas crepas bañadas en cajeta y adornadas con nuez?

Poco me sorprendió descubrir que la cajeta se fabrica desde la época del virreinato, cuando los españoles que fundaron Celaya trajeron consigo la receta de la leche quemada. Celaya fue fundada en 1570 y fue nombrada “Muy Noble y Leal Ciudad de Celaya de la Purísima Concepción” en 1658, no sin antes sufrir una crisis de identidad por haber sido antes Zelaya y Selaya. Como si ya desde entonces se supiera el importantísimo lugar que ocuparía esta ciudad como productor de una de las reconocidas delicias mexicanas, en su escudo aparece la leyenda De Forti Dulcedo, que se traduce como “de los fuertes es la dulzura” o “la dulzura del fuerte”, ya que el origen de Celaya se remonta a un fuerte que construyeron los frailes franciscanos para resguardarse de las belicosas tribus nómadas de indios chichimecas.

Como ha sucedido en el resto del país, en donde se ha tomado la fruta o producto más característico de la región para crear un dulce típico, la abundancia de cabras fue el factor principal para que Celaya se transformara en el lugar de origen de la cajeta, ya que la leche de este animal es su principal ingrediente.

Año con año y década con década, el original dulce fue ganando adeptos hasta ubicar a la “puerta de oro del Bajío”, como se conoció a Celaya centenares de anos más tarde, en el mapa de nuestros exquisitos dulces regionales. A principios de este siglo era ya tal su popularidad, que cuando en 1910 se instaló en esta ciudad la torre hidráulica vulgarmente conocida como “La Bola”, se decía en broma que estaba llena de cajeta y que bastaba abrir una llave para tomar toda la que se quisiera.

El nombre de este dulce proviene del cajete de madera que se ha utilizado desde tiempos inmemoriales para envasarla y que le da ese sabor tan especial. Una peculiaridad de estos cajetes, es que tienen cuatro divisiones para separar las diferentes variedades de cajeta que se producen.

Actualmente, la elaboración de este legendario dulce está a cargo de unas 40 empresas familiares que han conservado esta tradición, heredando sus conocimientos de una generación a otra. En estas empresas la cajeta aún se prepara en forma casera, utilizando grandes cazos de cobre en donde, sobre fuego directo, se pone a hervir la leche bronca de cabra. La cajeta se “rinde” con azúcar y carbonato que, además de oscurecerla, ayuda a controlar la acidez de la leche. Con grandes palas de madera, la mezcla se mueve una y otra vez hasta lograr el punto de espesor deseado, entonces se añade el saborizante y la cajeta está lista para ser depositada en los históricos cajetes o en frascos de vidrio.

La producción de este tipo de empresas caseras es de un promedio de 130 litros diarios, que básicamente se distribuyen de forma local, y tienen como principal cliente al turismo que, temporada tras temporada, acude a Celaya para saborear su cajeta. Por esta razón, hacen mejor negocio en la época de vacaciones. La única desventaja que enfrenta la producción tradicional de cajeta, es que ésta se azucara con rapidez, ya que no se le agregan conservadores para no alterar su pureza. Si usted quiere darse un gusto, encontrará la cajeta más fina en expendios como “La Tradicional”, empresa reconocida en Celaya como la que elabora la más pura cajeta.

Como ustedes pueden imaginarse, la demanda de cajeta en el país requiere de un volumen de producción mucho mayor, y fue por eso que desde hace varios años surgieron empresas que pueden producirla en mayores cantidades y que incrementan el tiempo que ésta retiene sus cualidades sin sacrificar tradición ni calidad. De las siete u ocho fábricas que se ubican en la ciudad, la mayoría lleva más de 30 años funcionando, y aunque han modificado ligeramente la receta para incrementar la producción y la vida del producto, el proceso de elaboración es en esencia el mismo.

En su mayoría, estas industrias producen dos tipos de cajeta: la “tradicional”, que es más parecida a la elaborada en forma casera, y la “comercial”, a la que se agrega glucosa de maíz para que conserve por más tiempo sus propiedades. La cajeta tradicional se considera un dulce más fino y se compra frecuentemente como regalo, mientras que la cajeta comercial se vende principalmente a negocios. Esto se debe en gran medida a que la variedad de cajeta comercial puede durar hasta 10 meses sin perder sus cualidades.

Algunas de las cajetas comerciales se elaboran con leche de vaca y no de cabra. De esta manera se logra un producto más económico pero no por ello menos sabroso. Aun valiéndose de métodos rudimentarios para fabricar la cajeta, las industrias de Celaya llegan a producir la muy respetable cantidad de 800 litros diarios.

Las variedades de cajeta de más abolengo son la natural, la envinada, la quemada y la de vainilla, aunque también es posible encontrar de nuez, de piñón, de fresa y otros originales sabores. En los establecimientos más tradicionales la cajeta quemada se logra dejando cocer la leche seis horas en lugar de tres y la variedad que se produce en mayor volumen, casi dos veces más que el resto, es la envinada. Los cuatro sabores tradicionales son los que generalmente se envasan en los cajetes con cuatro divisiones de los que hablamos, pero si van a Celaya encontrarán pequeños cajetes individuales de cada variedad. Eso sí, no vayan a confundir la cajeta que encuentran en el supermercado con la que aquí describo, ya que, aunque es una muestra de la popularidad que logró la cajeta al ser el único dulce regional que se produce actualmente en forma masiva, esta cajeta simplemente no es de Celaya.

Si ustedes son aficionados a los dulces típicos mexicanos, sabrán de sobra que no han sido sólo las cajetas las que han dado fama a Celaya, sino también los dulces que se elaboran ya sea a partir de la cajeta o como variantes del mismo proceso. Los más famosos son los chiclosos, para los que únicamente se deja espesar por más tiempo la leche; las obleas y las miniobleas, que como ustedes seguramente saben son dos obleas rellenas de cajeta; las natillas, que son el dulce más fino que se produce, y los jamoncillos, que se elaboran deshidratando por más tiempo la leche. También pueden encontrar en Celaya las “marinas”, riquísimas bolas de chicloso cubiertas de nuez y, aunque no son dulces típicos de la ciudad, las muy conocidas cocadas, las palanquetas y las pepitorias, amén de un sinfín de variedades más.

Me llamó la atención el trabajo que cuesta encontrar la cajeta original de Celaya en la ciudad de México. Esto se debe a que la mayoría de los fabricantes distribuyen su producto a un puñado de ciudades como Querétaro, Irapuato, Querétaro, León, Salamanca, San Juan de los Lagos, Tijuana y a tiendas selectas en el Distrito Federal. Sin embargo, ésta es una de las razones por las que ahora contemplan con optimismo el futuro, ya que, al contrario de lo que sucede a muchas otras industrias en el país, a los productores de cajeta aún les restan múltiples mercados por explotar, incluyendo el “vecino” país del norte. La exportación pronto se hará una realidad y prueba de ello son las empresas que cuentan ya con el código de barras.

Me despido de Celaya, de sus dulces y de ustedes, invitándolos a que prueben una y mil voces sus sabores para así mantener viva una de las más dulces tradiciones de México.